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金牌大厨带回家 | 一城一味 · 上海:胃里总有个空位留给浓油赤酱




上海,在一百多年的时间里,由一个平凡的县城,以火箭般的速度发展为国际化的数一数二的现代化超级大都市。这个中西文化的交融地,这里的一切,强烈地吸引着每一个人来探索、拥抱它。


自开埠后,西餐连同西方文化强势进入,一度成为“摩登时代”的高雅象征,但上海人从来都有办法缩短与食物的距离,炸猪排、罗宋汤......最终被同化为上海人自己的味道,也是很多上海小囡的西餐启蒙。



一条黄浦江,见证了上海的成长,在这座城市中西杂糅,包容开放的味觉历史中,有一种滋味出身低微,却自成一家,在演变中,不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰强大,这就是本帮菜,它奠定了这座城市的味觉之本。



掰手指头数数,全国那么多菜系,都是以地方命名,唯独上海菜特立独行,冠以“本帮”。其实本帮就是本地帮派的意思,可以指代任何地方。但是,上海在中国的美食版图里实在是太特别太有个性了,它叫自己本帮,其他地方也就不争了。


经过近百年的洗礼与发展,本帮菜浓油赤酱,口感淳厚的印象已深入人心,崇尚本色和乡土风味,烹调方法多以红烧为主,卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,一口下去浓郁鲜美,甘腴甜润。



2015年,上海老饭店的“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获颁“国家级非物质文化遗产项目”,官方总结了本帮菜的十六字特色:

四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长。



旧上海之于旧中国而言是花花世界,充斥了灯红酒绿,笙歌燕舞,纸醉金迷。由此,吃便更是一件极赋雅兴之事了,引无数文人墨客拜倒其下。


丰子恺·过桥面

当时的上海城隍庙各餐馆、面馆,供应各种“过桥面”。他每周有几个中午来到城隍庙凝晖路上的春风松月楼,点一碗素什锦过桥面和半斤绍兴黄酒,当作工作午餐。


张爱玲·蟹壳黄

蟹壳黄好吃在于酥香的面皮,满满的焦黄芝麻,就像一只只蒸熟的蟹壳一样。她在《小团圆》中写到:在晚上的月下去买蟹壳黄,穿着件紧窄的紫花布旗袍。


鲁迅·大闸蟹

鲁迅对于蟹的热爱人尽皆知,在寓居上海的十年间,他通常有两种简单的做法:大闸蟹是隔水蒸熟,用姜末加醋加糖食用;较小的蟹和进面里做成油酱蟹,当做下饭的小菜。



★ 本帮糖醋排骨 



“糖醋”是中国各大菜系都拥有的一种口味。本帮菜以讲究的配料和精细的做法自成一派,看似简单,糖盐醋的配合却很考验做菜人的功夫。


今天由豆果美食达人“Tasty魔法食Y”带你领略浓油赤酱的魅力。


- 食材 -


猪肋排  500g   香葱  1棵

淀粉  适量   料酒  1大匙

生抽  1大匙   老抽  1/2大匙

香醋  1大匙   冰糖  3大匙

食盐  1/2小匙   鸡精  1/2小匙

芝麻  适量

多力浓香花生油   500g  


- 步骤 -



1、猪肋排切成小段洗净焯水,煮半个小时。



2、用料酒、生抽、老抽、香醋将煮好的猪肋排腌渍,20分钟后捞出腌好的肋排,控水裹上淀粉备用。



3、锅内倒入适量多力浓香花生油,将肋排炸至金黄捞出备用。留少许花生油在锅内,放入腌肋排的汁水和冰糖,半碗肉汤,用大火烧开。



4、加入食盐调味,用小火焖十分钟,大火收汁,再加入香醋提味,出锅前撒上葱花和芝麻就大功告成了!








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